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中国的吃羊肉史

2015-11-04 浏览: 727 评论:0

摘要: 人类最狡猾。明明是地球上吃羊最多的动物,却总爱嫁祸给狼(还诬陷狼披羊皮)或老虎(还说“虎入羊群”)。羊也可怜,被挨吃了,还只能被当作家常。宋朝有个祖宗家法,说“饮食不贵异味,御厨止用羊肉。”意思是,天子啊,您就别寻思什么山中走兽云中燕,老实吃羊吧!——寻思羊...

中国的吃羊肉史

人类最狡猾。明明是地球上吃羊最多的动物,却总爱嫁祸给狼(还诬陷狼披羊皮)或老虎(还说“虎入羊群”)。羊也可怜,被挨吃了,还只能被当作家常。宋朝有个祖宗家法,说“饮食不贵异味,御厨止用羊肉。”意思是,天子啊,您就别寻思什么山中走兽云中燕,老实吃羊吧!——寻思羊好欺负是怎么的?

宋朝人,真是爱吃羊,跟羊有关的故事也多。比如,在传说和正史里,宋仁宗都被记成个好皇帝。传说里,他是狸猫换太子的主角,还坐拥包公和狄青这一文一武,而且国运升平。正史里,说宋仁宗有天晨起,对近臣说,昨晚睡不着,饿,想吃烧羊。宋时谓烧羊,就是烤羊了。近臣问,何不降旨索取啊?仁宗说:听说宫里每次有要求,下头就会准备,当作份例;怕吃了这一次,以后御厨每晚都杀只羊,预备着我要吃。时候一长,杀羊太多啦,这就是忍不了一晚饿,开了无穷杀戒。此事足证:宋仁宗这个“仁”字,当之无愧。不仅考虑人,连羊都保护起来了。

又比如,当年,吴越钱王入朝,来见太祖赵匡胤,太祖对钱王的态度,不像南唐那么狰狞,“卧榻之侧岂容他人酣睡”,大概是觉得,钱王跟他一样白手起家,是条汉子,让御厨做道南方菜肴招待。御厨遂端出来道“旋鲊”。鲊者,腌鱼也。江南人爱吃腌咸鱼,所谓鲞,所谓鲊,都如是。这旋鲊,可不是腌的羊肉,只是取个名字,本身是用羊肉做成肉醢,也就是肉酱。可以想见刀工火工,都功夫不小。

羊被宋朝人集中火力歼灭,是因为宋朝时,人还不爱吃猪肉。苏轼说猪肉,“富者不肯吃,贫者不解煮”,地位尴尬。而牛又是耕地用物,吃不得——实际上,日本人到明治维新前,都守此例,不敢大胆吃牛。《水浒传》里,也就是荒村野店的好汉,敢吃牛肉狗肉;林冲到了柴进庄上,柴进就吩咐“杀羊相待”,规格不低。

中国人吃羊肉,时候甚早。古人以牛羊猪为三牲,拜祖宗时得三个玩意齐聚,祖宗才肯吃,是为太牢。而上古吃东西,又偏爱酥烂。谈论好吃的,都一定要吹嘘如何脂膏饱满。大概古人牙齿不甚好,喜欢吃软的。所以周时,将羊里脊肉捣烂,去筋膜,加佐料,就吃了,听上去就觉得入口即化,酥嫩无比,呼为“擣珍”。但细想来,总觉得少了羊肉的筋骨气节。

刚说宋朝人爱吃羊肉,不只北宋独然。南宋时,宋高宗到大将张俊府作客,张俊请天子吃“羊舌签”,宋朝说“签”,就是羹了,也就是羊舌羹,想起来就好吃,一定又韧又脆,只是费材料,寻常人吃不起。又说那时候,都城临安,有位厨娘,制羊手艺高,踩着不知多少羊的阴魂,架子也大。某知府请她烹羊,得“回轿接取”,接个厨娘来做饭,好比娶个新夫人,难伺候!她做五份“羊头签”,张嘴就要十个羊头来,刮了羊脸肉,就把羊头扔了;要五斤葱,只取条心——好比吃韭菜只挑韭黄——以淡酒和肉酱腌制。仆人看不过,要拣她扔掉的羊,立刻被她嘲笑:“真狗子也”。奢侈糜费的一顿,好吃是好吃的,“馨香脆美,济楚细腻”,但知府都觉得支撑不了——我想也是,请个厨娘做羊,花钱不说,还要被嘲笑,何苦来——没俩月就找个理由,请回去吧。我在西北吃到过羊脸肉,鲜嫩,味道简直像贝类。按这厨娘做法,是羊脸肉再加葱、酒、酱腌制,应该更嫩更入味吧。

羊肉确有好处:肉有口感,且细嫩。比起猪牛,显得斯文些。《金瓶梅》里市井人家吃猪肉,《水浒传》里好汉吃花糕也似肥牛肉,而宫廷中人或知府吃羊肉,各得其所,大概也能见性情。比起牛肉和猪肉,羊肉既没个性,又有个性。说没个性,在于此物性甘而温,老人家有一套鱼生火肉生痰的格物致知阴阳生克理论,可没人说羊肉对身体怎么有害的:比如,再娇弱的女孩子,也不会吃了点羊肉,就跟沾海鲜似的过敏,为自己的肌肤痛哭流涕。有个性,在于羊肉易辨认。我有些朋友口钝,吃猪肉、牛肉和狗肉时,经常舌头打架分不出来。但羊肉从肌理到气味至于口感,棱角分明。因此,羊肉是种上得厅堂下得厨房、外柔内刚、谦冲温容的君子肉。

羊肉做法很多,涮羊肉尤其天下皆知。羊肉天生丽质,所以最适合拿来清水出芙蓉。可是白水一涮,最忌讳的膻味,就像传说里杨玉环的狐臭一样现形。传说前清,老北京吃羊肉的挑剔起来,非张家口外肥羊不吃;秋天运将进来,玉泉山放养,吃青草喝泉水,好比斋戒沐浴了,这才进得京来,冰清玉洁——好像妃子伺候皇帝前先要洗干净熏香——这才够资格被片,下锅挨涮。

像东来顺这样的老字号,清末民国时,自己有牧场,找阉割的公羊吃,而且最大的资本,就是以那帮片肉师父:个个都是庖丁转世,目无全羊,游刃有余。只干一季活,挣一年工钱。北京涮羊肉时,片肉可以薄如雪花,委实好手艺。一只羊出四十斤肉,也就有十五斤够资格来涮——就像广东挑剔的师傅认为,非好鱼不配蒸一样。

又说,涮羊肉好吃的,只有五处:上脑嫩,瘦中带肥;大三岔一头肥一头瘦,小三岔就是五花肉,磨裆是瘦肉里带肥肉边,黄瓜条也是取其嫩和肥瘦相间。行家吃羊肉,好比品酒师品红酒,能从酒的年份季节气候,说到酒庄的看门老大爷养的猫是什么颜色。同理,吃涮羊肉的名手,一口下去,这头羊前世今生有没有交配生育过,也是门儿清了。好羊肉天生鲜嫩,不用白水涮还真对不起它。白水一过,不蘸酱都能有天然肉香。涮羊肉的火候是门手艺,不能一口气都下去。拿筷子夹了羊肉,在滚开的水里一顿,停顿的顿,就好了。出来找到芝麻酱,一蘸,进嘴一嚼,所谓入口即化,鲜得脊背发凉,耳朵发酥。

羊肉做热菜,界面就友好得多。煎炒烹烤,无一不可。搭萝卜,配土豆,好象门客三千面不改的的大度孟尝。只是,相比起对猪肉连红烧带扣外加冷淬等一系列复杂处理,羊肉的烹制似乎简洁得多。大概羊肉本身鲜嫩好吃,布衣荆钗不掩天香国色,不用再施以脂粉、加以环佩,淡妆浓抹总相宜吧。比起鱼翅之类借味菜,大多数羊肉菜都更有发散性,许多配菜都狐假虎威,想借个羊肉的香味。《三剑客》里,波托斯被吝啬情妇请吃饭,人家就拿几根羊骨头来煮蚕豆,也能算道菜的。羊肉这样不求索取默默奉献,不动声色间渲染得满室温香的好东西,果然是君子菜。当然,它老人家还不是三头六臂无所不能,还是有求于人。做羊肉时少不得生姜、当归或甘草之类,或者大火葱爆,以压膻味。《骆驼祥子》里,提过个羊肉馅包子,在随笔里聊过羊肉白菜饺子。后者没吃过,前者吃来比猪肉馅清鲜多汁。

烤羊肉串是用孜然那种霸道的香来使之增色,犹如美人化浓妆喷劣质香水抖性感裙摆:甚至那种粗糙都是性感的一部分。实际上,仅论对鼻子的吸引度,烤羊肉串当世罕有其匹:羊肉和孜然味道一合,漫天彻地,是很火烧火燎、撩撩杂杂的香。加上火焰熊熊、油声滋滋,方圆百米之内都被这种视觉听觉嗅觉全方位勾引。再小心翼翼的人,见了烤羊肉都会心情喧腾,胸胆开张,不喝酒的也得来两瓶。

羊肉非只北方人爱吃,江南亦然。比如,湖州有著名的板羊肉,苏州有所谓藏书羊肉。据说湖州、苏州的羊,最初都是明朝时北方羊种南下,在江南宝地,饮清水、吃嫩草,脱了北方羊的雄伟,多了南方羊的婉约。典型的老派湖州板羊肉做法,是去毛刮皮,然后放进一个大石槽里火烧。石槽厚,所以等于文火炖。一天炖完,羊肉味道全出,酥融鲜浓,勾魂夺魄。这样的羊肉尽可以冻实了再吃。江南现在的许多白切羊肉,情况相去不远:使厚锅慢炖,炖出味道来吃。

连羊脂膏一起冻实了的白切羊肉,极是香,最是好吃。咀嚼间肉的口感,有时酥滑如鹅肝,却又有丝丝缕缕的疏落感。更妙在脂膏凝冻,参差其间。一块白切羊肉,柔滑冷洌与香酥入骨掩映其间,大有点至尊宝在冷艳青霞和妩媚紫霞间神魂颠倒天上人间的辗转感。无锡的熟食店四季有牛肉供应,但总到入冬,才有白切羊肉卖,常见人买了下酒。用来下热黄酒或冰啤酒显然不妥,通常是白切羊肉,抹些辣椒酱,用来下冷白酒。过年前后,买包白切羊肉回来能直接冻硬,能嚼得你嘴里脆生生冒出冰渣声。吃冷肉喝冷酒冷香四溢,全靠酒和肉提神把自己体内点起火来。因此,冬天和人吃白切羊肉喝冷白酒,到后来常发生两人双手冰冷吃块羊肉就冷得脖子一缩,可是面红似火口齿不清唇舌翻飞欲罢不能的情景。

比羊肉更动人的,乃是冬天的羊肉汤。家常也能做,但没有那个火候,熬不出味道。好羊肉汤,需要极好的羊骨头,花时间敖浓熬透,才香得轰轰烈烈。夜雪封门,饥肠辘辘,披衣出门贼溜溜掩进小店,招手要碗羊肉汤。店主一掀巨桶盖,亮出蒸气郁郁看不清就里的一锅,捞出几大勺汤、大块羊排。一大盆汤递来,先一把葱叶撒进去,被汤一烫,立刻香味喷薄,满盆皆绿。西安的馍没法随身携带到天涯海角,所以经常得就近买个面饼或馕代替——我们这里,羊肉店旁总有卖白馒头花卷面饼的所在,就是等着买了,就羊汤吃喝。把这些面食,一片片撕了,扔进汤里泡着载浮载沉。计算时间,等浓香羊汤灌饱这些面团后,趁其还没有失却面饼的筋道,迅速捞出食之,满口滚烫,背上发痒,额头出汗。然后抢起块羊排,连肥带瘦,一缕缕肉撕咬吞下,末了一大碗汤连着葱,轰隆隆灌下肚去,只觉得从天灵盖到小腹任督二脉噼里啪啦贯通,赶紧再要一碗。第二碗羊汤会觉得比第一碗少些滋味,所以得加些葱,加些辣,羊汤进了发烫的嘴,才能爆出更香更烈的味道。卢仝写诗说,茶喝到七碗就“七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。”羊肉汤也是,真喝到第七碗,就要全身百窍皆开、脚底一路通透直暖到顶心,汗出如浆,衣服全都穿不住了,嘴里呼呼往外喷火。再呼一口气,真就要升仙去也。

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